Fleisch- und Wurstwaren
Was ist Fleisch?
Als Fleisch werden alle Bestandteile von geschlachteten und erlegten warmblütigen Tieren bezeichnet, die sich für den menschlichen Verzehr eigenen und die Bestimmungen des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetztes erfüllen.
Im veterinärrechtlichen Sinne schließt der Begriff auch die daraus hergestellten Erzeugnisse ein.
Was ist Fleisch?
Fleischarten
Wir haben für Sie weit verbreitete Fleischarten zusammengefasst und stellen Ihnen diese nachfolgend vor, dass Sie einen guten Überblick bekommen und Ihr Wissen erweitern können. Die Präferenzen der Verbraucher und Ihrer Kunden bzw. Gäste sind regional sowie international unterschiedlich, ebenso bei der Nachfrage bestimmter Teilstücke.
Rindfleisch
Rindfleisch bietet eine Vielzahl an Verwendungsmöglichkeiten, die vom saftigen Roastbeef bis hin zur aromatischen Rinderbrust reichen. Die Teilstücke unterscheiden sich in Fettgehalt, Zartheit und Struktur.
Grundsätzlich gilt: Je weniger ein Muskel beansprucht wurde, desto zarter ist das Fleisch. Stark beanspruchte Muskeln entwickeln größere Fleischfasern. Besonders zarte Teilstücke wie Filet, Roastbeef und Hüfte eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. Gröbere Stücke mit kräftigeren Fasern sind ideal für Braten, Schmorgerichte oder Gulasch.
Eine wichtige Rolle für die Fleischqualität spielt auch der Reifeprozess, der das volle Geschmackspotenzial entfaltet. Zu den edelsten Teilstücken des Rinds zählen Filet, Roastbeef, Hüfte und Keule, die sich hervorragend für Steaks oder Rostbraten eignen.
Schweinefleisch
In den letzten Jahrzehnten wurden Schweine durch gezielte Zucht und veränderte Zuschnitte deutlich schlanker, was zu einem geringeren Fettgehalt im Fleisch führte.
Doch die Verbraucherwünsche haben sich verändert: Heute werden Schweine bevorzugt, die wieder mehr Fett in der Muskulatur und somit marmoriertes Fleisch liefern. Denn Fett bringt Geschmack und macht das Fleisch saftig. Heutzutage bestehen Schweine bei der Schlachtung zu über 50 % aus Muskelfleisch und zu weniger als 20 % aus Fett.
Dank dieser Eigenschaften ist Schweinefleisch das beliebteste Fleisch der Deutschen. Es stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das wertvollste Teilstück des Schweins ist die Keule, aus der große Braten, Schnitzel und Zuschnitte entstehen.
Weitere begehrte Stücke sind Schinken, Lende und Rücken, die sich ideal für Koteletts oder Minutensteaks eignen.
Kalbfleisch
Kalbfleisch ist bekannt für seine feine Faserstruktur und seinen geringen Fettanteil. Es hat einen milden Geschmack und ist daher ideal für die leichte Küche geeignet.
Das Fleisch stammt von Mastkälbern, die höchstens acht Monate alt sind. Es ist hellrosa, mager und hat eine feuchte, glänzende Schnittfläche und enthält wenig Bindegewebe und Fett, was es leicht verdaulich und bekömmlich macht.
Nach einer Reifezeit von zwei bis drei Tagen kann das für verschiedenste Zubereitungsarten verwendet werden, ob beim Kurzbraten oder Schmoren.
Das Filet des Kalbs gilt als das zartestes Teilstück und gehört zu den teuersten Fleischsorten, die sowohl im Ganzen als auch in Medaillons gebraten werden können.
Was sind Wurstwaren?
Unter "Wurst" versteht man Fleischerzeugnisse, die aus einer Kombination von zerkleinertem Fleisch, Fett, Gewürzen sowie eventuell Innereien, Trinkwasser und Zusatzstoffen bestehen.
Es wird zwischen streichfähigen Würsten, wie beispielsweise Leberwurst, und schnittfesten Würsten, wie Salami, unterschieden.
Wurst wird generell in Naturdarm, Kunststoffhüllen, Gläser oder Dosen abgefüllt. Je nach Herstellungsverfahren unterscheidet man Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Was sind Wurstwaren?
Rohwurst
Rohwürste werden aus grob oder fein zerkleinertem rohen Fleisch und Fett, kombiniert mit Gewürzen, Nitritpökelsalz und eventuell weiteren Zusatzstoffen, hergestellt. Die Wurstmasse wird nicht erhitzt.
Zu den streichfähigen Rohwürsten zählen beispielsweise Tee- und Mettwurst. Schnittfeste Rohwürste wie Salami, Landjäger und Pfefferbeißer werden durch eine längere Reifung der abgefüllten Masse gewonnen. Während dieser Reifung bildet sich Milchsäure, und Muskeleiweiß tritt an der Oberfläche aus, wodurch die Fleisch- und Fettstückchen verbunden werden. Die zusätzliche Trocknung der Würste erhöht ihre Schnittfestigkeit.
Das charakteristische Aroma der Rohwürste entsteht durch gewebseigene Enzyme und die Aktivität der Reifeflora, also der gewünschten Bakterien. Bei einigen Sorten entwickelt sich durch eine vorherige Beimpfung während der Reifung ein weißer Belag aus Hefen und Schimmelpilzen auf der Wursthülle. Einige Rohwürste werden außerdem geräuchert.
Brühwurst
Für die Herstellung von Brühwurst werden Fleisch, Fett, Salz, Gewürze und eventuell Zusatzstoffe zusammen mit Trinkwasser in Form von Eis gekuttert, also fein zerkleinert. Dabei wird das Muskeleiweiß aufgeschlossen. Die dabei entstehende Masse, das sogenannte "Brät", wird in Hüllen oder Formen gefüllt und anschließend durch Brühen, Backen oder Braten erhitzt. Dabei gerinnt das Muskeleiweiß und die Wurst wird schnittfest.
Brühwürste wie Lyoner, Fleischwurst, Wiener, Jagdwurst und Leberkäse enthalten häufig Nitritpökelsalz. Zur "weißen Ware", die ohne Nitrit und nur mit Kochsalz hergestellt wird, gehören Gelbwurst und Münchner Weißwurst.
Einige Sorten enthalten Einlagen, etwa Schinkenstücke im Bierschinken oder Paprikawürfel in der Paprikalyoner.
Kochwurst
Kochwürste zeichnen sich dadurch aus, dass sie teilweise aus vorgekochten Zutaten hergestellt werden.
Die zerkleinerten Bestandteile wie Fleisch, Schwarten, Fett, und je nach Sorte Leber, Speckwürfel, Zunge, Herz, Blut sowie Salz, Gewürze und eventuell Zusatzstoffe werden in Hüllen abgefüllt und erneut erhitzt.
Beispiele für Kochwürste sind Kochstreichwürste wie Leberwurst, Blutwürste wie roter Presssack und Zungenwurst sowie Sülzwürste wie weißer Presssack.
Kochwürste werden erst nach dem Erkalten schnittfest.
Zusatzstoffe bei der Herstellung von Wurstwaren.
Für die Herstellung von Wurstwaren sind zahlreiche Zusatzstoffe zugelassen, wobei Nitrite und Nitrate eine zentrale Rolle spielen. Diese Stoffe werden als Konservierungsmittel verwendet, da sie die Haltbarkeit der Wurstwaren verbessern. Gleichzeitig sind sie für die Umrötung verantwortlich, indem sie die rote Farbe des Muskelfarbstoffes fixieren, was den Wurstwaren eine rosa bis rötliche Farbe verleiht (wie bei Leberkäse). Produkte, die nicht umgerötet werden, zeigen dagegen eine weiße bis beige oder graue Farbe (wie Gelbwurst). Darüber hinaus tragen Nitrite und Nitrate zum typischen Pökelaroma bei.