Das Auge isst mit

Warum gehen Menschen essen? Dieser Frage gingen die Teilnehmer unseres Workshops "Das Auge isst mit" auf den Grund. Prof. Dr. Olderog präsentierte zunächst den theoretischen Teil und erläuterte den Teilnehmern die Grundlagen des Culinary Codes auf. Anschließend zeigte Sternekoch Benedikt Faust die Anwendung in der Praxis: Zum Beispiel Lachs unterschiedlich präsentiert - genuss- und phantasievoll mit bunten Blüten, für Abenteurer geräuchert und in der Pfanne mit Buchenholzspänen serviert oder diszipliniert und kontrolliert ohne viel Drumherum auf dem Teller angerichtet.

Selbstverständlich durften die Teilnehmer auch selbst Hand anlegen und das erlernte theoretische Wissen direkt in die Praxis umsetzen.

Im Grunde genommen lässt sich dies auf drei Grundthemen zusammenfassen: Menschen haben ein Bedürfnis nach Stimulanz oder Abwechslung, nach Dominanz oder Macht oder nach Balance und Sicherheit. Im „Culinary Code“-Projekt werden viele verschiedene kulinarische Codes erfasst und wissenschaftlich erforscht, für welches Motiv diese Codes stehen. Ziel eines jeden Gastwirtes sollte es sein, Menues zu kreiieren, die eindeutig die vielfältigen kulinarischen Bedürfnislagen ansprechen und zufrieden stellen.

Das fängt an bei der Foodinszenierung - darunter fällt alles von Geschirr und Accessoires über Farbgebung und Farbzusammenstellung der Zutaten bis hin zur Dekoration - und hört auf beim Food-Wording, denn der Name und die Beschreibung des Gerichtes sind das erste was der Gast vom Gericht erfährt und entscheidet darüber, ob er es bestellt oder nicht.

Gäste limbisch lesen heißt die Zauberformel. Wer seine Gäste kennt und erkennt, was ihnen Langeweile nimmt, zu Dominanz verhilft und was Stabilität und Sicherheit verleiht, der ist in der Lage, seine Speisekarte, seine Namensgebung und das Anrichten der Gerichte auf dem Teller genau darauf abzustimmen, sodass sich jeder Gast wiederfindet. So bestellen beispielsweise das „Arrangement von Pute und Lachs in Limetten-/Chai-Tee-Sud auf Spargel-Ruccola-Beet“ zu 88 % Frauen und das „American Bullrider Steak direkt aus der Hüfte geschnitten“ zu 71 % Männer.

Mehr Informationen zum Culinary Code finden Sie unter: www.culinarycode.de